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Gastronomía, cultura David
Conde; Lorenzo Mariano y F.
Xavier Medina (Eds.) Icaria
Editorial Barcelona,
2022, 233 p. ISBN:
978-84-18826-24-5 Daniel De Jesús Contreras
Centro
Universitario Temascaltepec Universidad
Autónoma del Estado de México
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Gastronomía,
cultura y sostenibilidad. Etnografías contemporáneas es un libro colectivo coordinado por los españoles David
Conde, Lorenzo Mariano y F. Xavier Medina, publicado en Icaria, sello editorial
independiente especializado en la edición y difusión de libros en el área de
las ciencias sociales, y entre cuyos temas sobresalen los de patrimonio,
cultura y alimentación. Como el título lo advierte, se trata de diferentes
estudios de caso internacionales, interdisciplinarios y de corte etnográfico en
los que se abordan diversos tópicos en torno a la sostenibilidad sociocultural
de la alimentación, en general, y de la gastronomía, en particular.
Este estudio se compone de tres partes principales: a)
introducción; b) parte I. Gastronomía, sostenibilidad, patrimonio y turismo, y
c) parte II. Gastronomía, sostenibilidad y desarrollo. La obra inicia con un
apartado introductorio en el que los editores reflexionan sobre las
implicaciones medioambientales, éticas y socioeconómicas de la gastronomía en
relación con los sistemas de producción y consumo en las escalas local y global.
En este sentido, los vínculos entre gastronomía, sostenibilidad alimentaria y
cultura –apuntan–, es un tema ineludible en el campo de los estudios culturales
de la alimentación. Vale la pena recordar que son, precisamente, la industria
alimentaria y los sistemas agrícolas y ganaderos intensivos, algunos de los
principales causantes del cambio climático y de la degradación de los recursos
naturales.
En un escenario mundial como el actual, en el que los
objetivos del desarrollo sostenible permean casi todas las agendas políticas y
sociales, tanto públicas como privadas, el libro no solo se presenta como
pertinente, sino, además, como necesario y vigente. Y lo es porque, la
sostenibilidad alimentaria está sesgada hacia la dimensión medioambiental y de
la salud pública, pero, como lo defienden los editores, también se trata de un
asunto cultural. La alimentación es, por lo tanto, una manifestación cultural y
política de la sociedad. Precisamente la sostenibilidad cultural de la
alimentación, como categoría de análisis y referente empírico, es el eje
discursivo que atraviesa toda la obra.
La primera parte del libro está compuesta por cinco
capítulos donde se abordan los casos de la dieta mediterránea, la producción
agroalimentaria del sistema chinampero, las cocineras tradicionales y las
cocinas regionales de Oaxaca, la ruta del chile Yahualica y la oferta
gastronómica de restaurantes con estrellas Michelin en Extremadura. El común
denominador de estos capítulos es una relación simbiótica que ha suscitado múltiples
análisis sobre el papel de la gastronomía como experiencia de ocio fuera del
contexto doméstico y como fenómeno de valoración cultural y económica: turismo
y patrimonio.
El primer capítulo aborda el caso de la dieta
mediterránea que, junto con la cocina tradicional mexicana y la gastronomía
francesa, fue declarada Patrimonio de la Humanidad en 2010 por la UNESCO. El
análisis de los autores demuestra que los aspectos culturales de la dieta
mediterránea están, con suerte, integrados dentro del discurso y las prácticas
que respaldan su patrimonialización, y proponen,
considerar un sistema culinario mediterráneo antes que el concepto de
dieta que, remite a la idea de nutrición y salud pública. Cabría entonces
cuestionarse qué aspectos de la alimentación mediterránea se patrimonializaron,
y desde ahí cómo se afrontan los desafíos de la sostenibilidad cultural.
Aparentemente la patrimonialización se dirigió más a
un modelo de alimentación sustentable que a un sistema culinario arraigado en
una estructura cultural definida por un territorio y una idiosincrasia.
Este caso, que podríamos considerarlo “global”, contrasta
con el estudio de las cocineras y las cocinas tradicionales de Oaxaca, un
ejemplo en el nivel local (capítulo 3). Como se mencionó, la cocina tradicional
mexicana, y por extensión sus diversas cocinas regionales, ostentan la
declaratoria de Patrimonio de la Humanidad. La figura de las cocineras
tradicionales emerge precisamente dentro de este contexto como embajadoras y
defensoras de la tradición, en la lógica de los discursos políticos y económicos
neoliberales. A partir de esta premisa, el autor muestra cómo se construyen las
relaciones de poder en torno a la cocina oaxaqueña para capitalizar los
beneficios de su puesta en valor dentro del mercado del turismo gastronómico.
Conceptos como los de tradición y autenticidad son cuestionados por su casi
nula capacidad para lograr la sostenibilidad cultural, ya que tienden a
favorecer las desigualdades en sistemas alimentarios y cocinas
regionales-locales de entornos rurales y con presencia de grupos indígenas.
En la misma línea del turismo, el trabajo sobre la ruta
gastronómica del chile Yahualica en Jalisco (capítulo 4), demuestra cómo la
sostenibilidad cultural de los proyectos turísticos basados en el patrimonio
alimentario de los espacios rurales debe considerar la reapropiación del
territorio a través de procesos constantes de valorización e innovación. Si
bien el turismo puede ser un aliado para afianzar la soberanía alimentaria y
fortalecer la producción agroalimentaria desde sus aspectos socioculturales,
queda manifiesto que también puede llegar a significar un obstáculo para la
integración equitativa de los actores y las actoras del territorio, situación
que socava la sostenibilidad sociocultural de los sistemas agroalimentarios
porque se pone en duda la continuidad del patrimonio y la identidad colectiva.
La revalorización de la gastronomía tradicional y de los
alimentos arraigados a territorios y ecosistemas particulares, representa un
camino para el logro de la sostenibilidad cultural y ambiental. Así lo
demuestra el estudio sobre la revalorización del sistema chinampero de la
Ciudad de México (capítulo 2). Este sistema agroecológico de origen
prehispánico provee alimentos bajo un esquema de proximidad geográfica y
social, acentuando la necesidad de construir circuitos cortos de
comercialización que beneficien tanto a los productores como a los
consumidores. El autor presenta datos etnográficos de primera mano que permiten
visualizar las problemáticas actuales de la chinampería,
sus desafíos en relación con la producción de alimentos para una de las
ciudades más grandes del mundo y, sobre todo, las nuevas perspectivas que se
han construido desde el sector gastronómico. Así, introduce algunas categorías
interesantes –gourmetización, por ejemplo– que necesariamente
deben ser consideradas cuando se plantean estrategias de sostenibilidad
cultural y ecológica debido a que pueden suscitar apropiaciones, exclusiones o bienes
de clase.
El último y quinto capítulo de esta sección puede
explicarse como un corolario de los temas analizados a lo largo de sus
predecesores. En este, la autora realiza un interesante estudio de la
sostenibilidad, desde una perspectiva conceptual y práctica, de los
restaurantes de alta gama en Extremadura en el contexto del turismo gastronómico.
Su universo de estudio se compone de establecimientos de restauración que
ostentan estrellas Michelin. Este distintivo remite a la idea de restaurantes
que han desarrollado una peculiar expresión de sus cocinas mediante la
innovación y creatividad de la gastronomía.
Lo importante de este estudio es el discurso de la
sostenibilidad a partir de conceptos como local; de temporada; ecológicos; que
los restaurantes ofertan en sus propuestas culinarias, posicionándose en
importantes marcadores culturales para los turistas que buscan experiencias
singulares en y a través de la gastronomía. Sin embargo, también podría
cuestionarse su naturaleza elitista, ya que el acceso a la oferta gastronómica
suele estar reservada para segmentos de consumidores con un poder adquisitivo
alto. La construcción de la sostenibilidad alimentaria, entonces, podría
interpretarse como un asunto de distinción de clases y poder económico.
La segunda sección se enfoca en el complejo y ambiguo
tema del desarrollo. De hecho, tanto la patrimonialización
de la comida y sus valorizaciones a través del turismo gastronómico constituyen
expresiones del desarrollo. Lo que se espera es la generación de dividendos
económicos que impacten de forma amplia en la sociedad y en los territorios. El
sexto capítulo es ejemplo de cómo la gastronomía se puede convertir en un
interesante elemento transformador de las realidades socioculturales de los
territorios. Se trata de una comarca de Extremadura que durante mucho tiempo
estuvo erróneamente considerada como una región con una pobreza alimentaria
alarmante. Sin embargo, los autores, a través de un trabajo etnográfico
impecable, muestran la situación histórica real y las nuevas perspectivas de
aquella gastronomía que en algún momento se consideró pobre. Hoy en día, ese
estigma se ha convertido en una fortaleza que es capitalizada en la oferta de
los restaurantes de la comarca y en eventos culturales que afianzan el sentido
de pertenencia de sus pobladores, a la vez que atraen la atención de turistas,
todo lo cual se traduce en una interesante derrama económica.
El séptimo capítulo con tintes similares –contextos
marcados por fuertes crisis socioeconómicas y problemas de pobreza– pero con
una realidad distinta, sirve como ejemplo para cuestionar el papel del turismo
en tanto herramienta de desarrollo. Los autores sitúan su estudio en la
Republica de Maldivas, un área geográfica compuesta por más de mil islas, cuya
principal actividad económica es el turismo de sol y playa, y donde la pesca
tradicional fue desplazada poco a poco por la actividad turística. ¿Qué
relación tiene esto con la sostenibilidad? El turismo, aunque es atractivo
económico, es muy vulnerable a las condiciones políticas, económicas, sociales
y ambientales del exterior.
Lógicamente, cuando ocurren crisis como la causada por el
Covid-19, se genera una cascada de efectos negativos para aquellos territorios
que se volcaron a este como opción económica principal y abandonaron las
actividades tradicionales. La pesca, junto con el coco y el arroz, eran
elementos importantes para la sostenibilidad social y del ecosistema debido a
que posibilitaban la generación de un comercio local, pero al ser desplazados
por el turismo, los habitantes se enfrentaron a la necesidad de regresar a las
bases. Este capítulo en particular enseña que la sostenibilidad cultural de los
sistemas agroalimentarios debe estar anclada en los atributos más importantes
del territorio para no generar dependencia hacia el exterior.
En otro orden de ideas y situado en un contexto urbano,
se presenta un estudio de las microempresas dedicadas a la agricultura urbana
en Sevilla (capítulo 8). Los autores construyen un interesante relato en el que
posicionan a los huertos sociales y municipales de la comunidad andaluz como un
ejemplo de desarrollo agroecológico en entornos urbanos en España. Estos
huertos, cuyo origen y funcionamiento han estado ligados a las clases sociales
desfavorecidas por los intercambios comerciales, son la base sobre la cual
algunos ciudadanos han conformado microempresas de alimentos que tienen como
principales canales de distribución a las redes alimentarias alternativas. Sin
embargo, el estudio muestra que las microempresas son de otros estratos
sociales (universitarios de clase media) y con otros sustratos ideológicos, por
lo que, en esencia, no responden a su génesis y desarrollo. Afirman, en este
sentido, que las microempresas de agricultura urbana no impactan positivamente
en las clases desfavorecidas.
En los estudios socioculturales de la alimentación existe
una premisa cuasi obligatoria: “somos lo que comemos”. Partiendo de este hecho,
en otro de los estudios, el autor se cuestiona ¿entonces qué somos cuando no
comemos? Inicia una reflexión teórica y conceptual, alimentada por referentes
empíricos, en los que discute el papel de la alimentación en contextos de
crisis. En el capítulo 9, el autor retoma el caso de Chile, en relación con dos
momentos históricos (Estallido Social en 2019 y pandemia en 2020). Realiza una
interesante narrativa sobre la situación de escasez alimentaria y sus
afectaciones en distintos sectores sociales. Pero más que ello, cómo se percibe
el hambre y cuáles son las respuestas desde la sociedad.
Así, el autor, a partir de un trabajo etnográfico
profundo, construye una suerte de escenario en el que muestra, por un lado, las
estrategias individuales surgidas para enfrentar la crisis y, por otro lado,
las estrategias de organización surgidas desde la comunidad para enfrentar el
hambre, como las ollas comunes o los huertos comunitarios. Queda claro que,
para hacer frente a las crisis económicas, políticas y sociales, que impactan
también en la alimentación, la organización social es una de las principales
armas para la soberanía alimentaria. La comida se convierte en una poderosa
herramienta política y cultural para la justicia social y el bienestar
colectivo, dejando de manifiesto que, mientras haya crisis y pobreza
alimentaria, no se puede pensar en sostenibilidad alimentaria, pero que existen
iniciativas, como las mencionadas, para frenar la situación.
Finalmente, y aunque con capítulo 10 no concluye la
segunda sección, parece pertinente colocarlo como cierre de toda la obra porque
el texto es muy provocador y desafiante. Aquí, el autor realiza una reflexión
crítica del concepto de sostenibilidad y sus usos, abusos y contradicciones en
los discursos sobre el desarrollo. Apunta, en este sentido, cómo el concepto es
visto como la única y obligada respuesta a los problemas medioambientales y
cómo, poco a poco, se ha transformado en un término que carece de una capacidad
de transformación profunda de la realidad. La paradoja es que constituye más
una moda o una tendencia, incluso un mercado específico, que todo un conjunto
de acciones concretas. Desde organismos públicos, privados, supranacionales o
internacionales, vinculados de alguna manera con el desarrollo, la cultura, la
alimentación, la ecología o la agricultura, prevalecen visiones incongruentes
con las realidades de los territorios porque no se reconocen las desigualdades
sociales. En el tema de la alimentación, por ejemplo, se plantean soluciones
poco probables y diseñadas desde aparatajes discursivos permeados todavía por
idearios capitalistas y neoliberales.
En definitiva, el libro es un interesante material de
consulta para quienes desean comprender la sostenibilidad de la alimentación
más allá de lo ecológico. A través de sus diferentes capítulos y casos
situados, con etnografías que dialogan entre las realidades locales y globales,
y con perspectivas críticas y reflexivas, el lector encontrará realidades
complejas que cruzan el desarrollo, el patrimonio, la cultura, el turismo, la
gastronomía, las relaciones de poder, las desigualdades sociales… Es necesario
advertir, en este sentido, que el lector no encontrará respuestas o alternativas
para interpretar la realidad social, por el contrario, se enfrentará a más
dudas y cuestionamientos sobre los significados de la sostenibilidad cultural
de la gastronomía y/o la alimentación, pues, a juzgar por el contenido, se
trata de una realidad inacabada que precisa de más análisis y reflexiones.
Daniel De Jesús Contreras
Mexicano. Doctor en Ciencias Agropecuarias y
Recursos Naturales por la Universidad Autónoma del Estado de México.
Actualmente es profesor de tiempo completo en el Centro Universitario
Temascaltepec de la Universidad Autónoma del Estado de México. Es miembro del
Sistema Nacional de Investigadores del CONAHCYT Nivel 1. Líneas de
investigación: patrimonio alimentario y turismo en espacios rurales, turismo
agroalimentario, procesos de patrimonialización de alimentos locales. Últimas
publicaciones: “Reflexiones etnográficas sobre la descontextualización del
patrimonio alimentario en el marco de las rutas gastronómicas en Querétaro,
México” (2022) y “Food and wine tourism in rural areas: a critical theoretical
reflection from the anthropology of foof perspectives”.