Estrategias para el rescate y valorización del queso tenate de Tlaxco Un análisis desde el enfoque de sistemas agroalimentarios localizados (Sial)

José F. Grass Ramírez; Fernando Cervantes Escoto; J. Reyes Altamirano Cárdenas

Authors

José F. Grass Ramírez Universidad Autónoma de Chapingo
Fernando Cervantes Escoto Universidad Autónoma de Chapingo
J. Reyes Altamirano Cárdenas Universidad Autónoma de Chapingo

Abstract

El queso tenate se elabora artesanalmente en Tlaxco, Tlaxcala, desde hace alrededor de 100 años. Desafortunadamente, en los últimos tiempos este derivado lácteo ha venido desapareciendo de los mercados locales. Las razones son complejas y desconocidas y su comprensión es muy importante para diseñar e implementar estrategias para rescatar y valorar este patrimonio alimentario. Para identificar los factores que están ocasionando la desaparición del queso tenate desde una visión que permita conjugar aspectos sociales, técnicos y económicos, se empleó la metodología propuesta por Grass, Cervantes y Palacios (2012) para el enfoque Sial.

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Author Biographies

José F. Grass Ramírez, Universidad Autónoma de Chapingo

Colombiano. Doctor en Problemas Económico Agroindustriales (Universidad Autónoma Chapingo, México). Es profesor del Departamento de Agroindustria de la Facultad de Ciencias Agropecuarias de la Universidad del Cauca. Su línea de investigación es análisis de sistemas agroalimentarios. Entre sus más recientes publicaciones destacan “Evolución de la agroindustria en México” (en Víctor Palacio, Gustavo Almaguer, y Manrrubio Muñoz –coords.–, El campo mexicano: 1970 - 2007. Un análisis a partir de los censos agrícolas, ganaderos y ejidales, Mundiprensa S.A. de C.V., México, 2011, pp. 65-103); y “El enfoque de Sistemas Agroindustriales” (Revista Textual, núm. 56, pp. 123-136, México, Universidad Autónoma Chapingo, 2011).

Fernando Cervantes Escoto, Universidad Autónoma de Chapingo

Mexicano. Doctor en problemas económico agroindustriales (Universidad Autónoma Chapingo, México). Es profesor del CIESTAAM, en la Universidad Autónoma Chapingo. Su línea de investigación es análisis de sistemas agroalimentarios. Entre sus publicaciones recientes destacan “La genuinidad y tipicidad en la revalorización de los quesos artesanales mexicanos” [en coautoría con Abraham Villegas de Gante] (Estudios Sociales, año 19, núm. 38, pp. 146-164, Hermosillo, julio-diciembre de 2011) y “¿Denominación de origen o denominación genérica? El caso del queso Cotija” (en Francois Boucher y Virginie Brun –coords.–, De la leche al queso, queserías rurales en América Latina, pp. 47-71. Miguel Ángel Porrúa. México, 2011).

J. Reyes Altamirano Cárdenas, Universidad Autónoma de Chapingo

Mexicano. Doctor en problemas económico agroindustriales (Universidad Autónoma Chapingo). Es director general de Investigación y Posgrado de la Universidad Autónoma Chapingo. Su línea de investigación es análisis de sistemas agroalimentarios. Entre sus últimas publicaciones recientes se encuentran: Del expansionismo agrícola a las redes de innovación (Universidad Autónoma Chapingo/CIESTAAM, México, 2010) y Un acercamiento a partir de las agroindustrias de Tlaxcala. (Universidad Autónoma Chapingo/CIESTAAM, México, 2009).